王巖 翟碩莉 王青華 朱冰清 彭蕊 王芳芳
摘要：將鴨梨果渣應用于酥性餅干加工中，通過單因素影響實驗、正交試驗和感官評價確定生產工藝，并對餅干產品進行品質分析。結果表明：鴨梨果渣酥性餅干最佳配方為以面粉100 g為基準，在基礎配方基礎上添加鴨梨果渣30%、黃油45%、奶粉10%、白砂糖30%，此配方獲得的餅干形態完整、薄厚均勻、顏色焦黃、口感酥脆、組織均勻且符合國家標準。
關鍵詞：鴨梨果渣；
酥性餅干；
加工；
工藝；
品質分析
中圖分類號：TS209；
TS213.2? ? ?文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2023）01-0048-04
鴨梨，又稱鴨嘴梨、白梨等，屬于薔薇科梨屬[1]，是我國栽培歷史最悠久的優良水果品種之一，主要種植在河北地區。目前，寧晉縣仍舊保留著有150多a的鴨梨古樹群[2]。鴨梨果皮呈淡黃色，果實形狀類似水滴，氣味清香、口感甘甜多汁，含有營養豐富的維生素、果糖以及多酚類、黃酮類、熊果苷等功能性成分[3]。隨著鴨梨產業規模的不斷擴大，其加工品種類也越來越多，主要有鴨梨飲料、果脯、果醋等[4]。但加工產生的大量副產物如果皮、果渣等尚未得到有效利用，不但造成資源浪費，還容易帶來環境污染。梨渣含有豐富的膳食纖維，其膳食纖維含量約占梨渣的75.0％，其中，水不溶性膳食纖維占一半以上，水溶性膳食纖維占比18.0％[5]。餅干是深受消費者喜愛的零食之一，其攜帶方便、保質期較長，目前未見利用梨渣制作酥性餅干的研究報道。以面粉、鴨梨果渣、黃油為主要原料，添加白砂糖、奶粉、小蘇打等制作酥性餅干，既可增加餅干新風味與新品種，又能充分利用鴨梨果渣，具有一定的實踐意義。
1 材料和方法
1.1 材料
鴨梨、低筋面粉、黃油、全脂奶粉、白砂糖、小蘇打、雞蛋均為市售，購自衡水市吉美超市。
1.2 試驗設備
榨汁機：CZ001，產自深圳市特慧創科技有限公司；
電子天平：AX224ZH/E，產自奧豪斯儀器（常州）有限公司；
烤箱：FTKX-005，產自河南新飛電器集團股份有限公司。
1.3 試驗方法
1.3.1 餅干的加工工藝流程 原輔料預處理→輔料預混→調制面團→輥印成型→裝盤→烘烤→冷卻→成品。
1.3.2 操作要點
1） 原輔料預處理：將鴨梨清洗后放入組織搗碎機處理，分離果渣和汁液，果渣低溫烘干后放入容器內備用；
將稱量好的黃油切小塊放置室溫軟化；
低筋面粉稱量過60目篩備用；
白砂糖稱量備用；
小蘇打稱量備用；
鹽稱量備用；
雞蛋打散備用。
2） 輔料預混：將軟化的黃油分3次加入適量的糖粉，再分3次加入打散的蛋液。
3） 調至面團：將稱量好的鴨梨果渣、低筋面粉、奶粉、小蘇打依次加入攪拌好的預混漿中，揉至面團光滑。
4） 輥印成型、裝盤：將和好的面團搓成條，在冰箱中冷藏1 h后切成0.5 cm的薄片，靜置3～5 min。烤盤放油紙，將切好的餅干薄片均勻放入烤盤，中間間隔不小于1 cm。
5） 烘烤：將烤箱預熱上下火190 ℃，10 min。烘烤時間10 min，烘烤時每隔一段時間查看餅干上色程度，以防餅干烤焦，直至餅干微黃即可出爐。
6） 冷卻：烤制后的餅干在室溫下冷卻至室溫。
1.3.3 單因素實驗 通過前期預實驗，在基礎配方前提上選定4個因素，即鴨梨果渣添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、黃油添加量（30%，35%，40%，45%，50%）、奶粉添加量（0，5%，10%，15%，20%）和小蘇打添加量（10%，15%，20%，25%，30%）進行單因素試驗。
1.3.4 正交試驗 根據單因素試驗結果，以鴨梨果渣添加量A、黃油添加量B、奶粉添加量C、白砂糖添加量D為考察因素進行正交試驗（見表1），并通過感官評分標準，確定最佳制作工藝。
1.3.5 感官評價 隨機選擇15名參加感官培訓的同學和老師，對餅干形態、色澤、口感、組織進行感官評價，評價標準見表2。
1.3.6 品質分析 按照GB/T 20980—2021《餅干質量通則》中提供的方法測定最佳工藝配方制得餅干的含水量、堿度、酸價和過氧化值，參照國家標準《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中要求進行微生物檢驗。
1.3.7 試驗數據統計分析 采用 SPSS 20.0軟件對數據進行分析。
2 結果與分析
2.1 單因素實驗結果
2.1.1 鴨梨果渣添加量對酥性餅干感官評價的影響 當鴨梨果渣的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%時，感官評價小組對餅干進行感官評價，結果如圖1所示。
鴨梨果渣可以預防餅干干裂并使餅干具有清香口味，由圖1可知，鴨梨果渣添加量在20%～40%之間時，品評員對餅干的感官評價較好、評分較高；
添加量為30%時品評員對酥性餅干的感官評價最好，此時餅干中的果渣口感適中，餅干完整飽滿外形挺拔；
鴨梨果渣添加量過多時，餅干顆粒感過強，且影響餅干外形完整性。
2.1.2 黃油添加量對酥性餅干感官評價的影響 當黃油添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%時，感官評價小組對餅干進行感官評價，結果如圖2所示。
黃油具有使餅干的口感更加酥脆，且可延長食品保藏期。由圖2可知，黃油添加量為40%時，品評員對酥性餅干的感官評價最好，因為加入適量黃油可以有效阻礙面筋蛋白吸水，增強面團可塑性，從而使餅干更加容易起酥[6]。此時的餅干外表焦黃，有光澤感，口感最好。黃油添加量低于35%時，其香氣薄弱，餅干口感較軟；
黃油添加量達到50%時，餅干中的黃油香氣過于濃郁，遮蓋了餅干的其他風味，給人以油膩的品嘗感受。
2.1.3 奶粉添加量對酥性餅干感官評價的影響 添加不同量的奶粉，感官評價小組對餅干的感官評價結果如圖3所示。
奶粉不僅可為餅干增添營養物質，還能改進面團膠體性能，使餅干增加光澤度[7]。奶粉能使餅干口感更飽滿、有層次，奶香可使餅干口感更細膩。由圖3可知，奶粉添加量在5%～15%之間時，品評員對酥性餅干的感官評價較好，感官評分較高；
奶粉添加量為10%時品評員對酥性餅干的感官評價最好，此時餅干光澤度好且膨松酥脆；
奶粉添加量達到15%時，奶香味太過濃郁，導致其他風味被遮蓋，使人有甜膩的感覺。
2.1.4 白砂糖添加量對酥性餅干感官評價的影響 白砂糖添加量對餅干感官評價的影響結果如圖4所示。
由圖4可知，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，鴨梨果渣酥性餅干的感官評分表現呈先增長后下降的趨勢。白砂糖添加量為25%時，品評員對酥性餅干的感官評價最好，此時餅干甜度適中、口感豐富、富有層次；
白砂糖添加量少于20%時，餅干甜味不明顯，品嘗不到餅干的豐富口味；
白砂糖添加量超過30%后，餅干的色澤、口感、風味、質地均有所下降，可能是由于烘烤過程中過多的白砂糖形成微晶體并發生美拉德反應所致。
2.2 正交試驗結果
在單因素實驗的前提下，對4個因素進行正交試驗，并對每個因素進行感官評分，正交試驗結果見表3。
由表3可知，影響鴨梨果渣酥性餅干的主次因素分別是：A>B>D>C，即鴨梨果渣添加量>黃油添加量>白砂糖添加量>奶粉添加量。鴨梨果渣酥性餅干的最佳組合為A2B2C2D3，但最佳組合不在試驗組內，故需進一步驗證。方差分析見表4。
由表4可知，鴨梨果渣添加量對餅干影響顯著，黃油添加量、奶粉添加量和食用鹽添加量對餅干感官品質影響不顯著。經驗證試驗，最佳配方制得的鴨梨果渣酥性餅干感官評分為90.2，故確定該配方為最佳工藝配方。
2.3 品質分析結果
鴨梨渣酥性餅干理化和微生物分析結果見表5所示，所有指標均符合國家標準。
3 結論
隨著我國社會經濟水平的不斷提高，人們對餅干的口味和營養越來越重視。鴨梨果渣酥性餅干是在傳統配料中加入一定量的鴨梨加工副產物——梨渣，經工藝優化加工而成。最佳工藝為：在基礎配方前提下添加鴨梨果渣30%、黃油45%、奶粉10%、白砂糖30%所獲得的鴨梨果渣酥性餅干，具有形態完整、薄厚均勻、顏色焦黃、口感酥脆、組織均勻等特點，不僅可以減少資源浪費，還能獲得兼具感官品質和營養價值的酥性餅干，為餅干加工生產提供了工藝選擇。
參考文獻
[1] 馬衛華，李立新，申晉山，等.不同萃取頭對鴨梨花揮發性成分的影響[J].中國農學通報，2020，36（4）：147-150.
[2] 樊進補，張蘇玲，馬敏，等.套袋對鴨梨果實中游離氨基酸和水解氨基酸含量的影響[J].果樹學報，2020，37（2）：204-214.
[3] 李棟，牟德華，郭逸，等.乳酸菌發酵鴨梨汁工藝優化及風味研究[J].食品研究與開發，2022，43（1）：94-104.
[4] 章加華.梨的貯藏保鮮與加工[J].新農村，2018（8）：34-35.
[5] 張兆熙，李希羽，馬躍棟，等.梨渣膳食纖維提取改性及應用研究[J].中國果菜，2020，40（2）：39-43.
[6] 吳澤河.菊芋餅干加工工藝及品質分析[D].綿陽：西南科技大學，2018.
[7] 連衛敏.乳制品在烘焙產品中的應用以及成本核算[J].食品安全導刊，2021（3）：178-179.
Analysis of Processing Technology and Quality of Pear Pomace Crisp Biscuit
WANG Yan，ZHAI Shuoli，WANG Qinghua，ZHU Bingqing，PENG Rui，WANG Fangfang
（School of Life Sciences Hengshui University， Hengshui Hebei 053000， China）
Abstract：
The pear pomace was applied in the processing of crisp biscuits. The production process was determined by single factor effect experiment， orthogonal experiment and sensory evaluation， and the quality of biscuit products was analyzed. The results showed that：
The best formula for the biscuit was based on 100 g flour， and added with 30% pear pomace， 45% butter， 10% milk powder and 30% sugar on the basis of the basic formula. The cookies obtained from this formula are complete in form， uniform in thickness， brown in color， crisp in taste， uniform in tissue and meet national standards.
Key words：
pear ponace; crisp biscuits; processing; technology; quality analysis