摘要：葡萄皮渣作為葡萄酒行業的副產物，不僅營養豐富，而且具有很高的營養價值和保健功能。葡萄籽中含有豐富的纖維素、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，此外還含有抗癌物質白藜蘆醇、強抗氧化劑原花青素。 將葡萄籽和皮進行合理開發利用，將會增加葡萄酒行業的附加值，提高其經濟效益。以釀酒后的葡萄皮渣為添加物，研究葡萄皮渣蛋糕的加工工藝。以感官評分為標準，經過單因素試驗和正交試驗研究葡萄皮渣蛋糕的最佳配方和加工工藝。結果表明，以120 g面粉為基礎，加入7%葡萄籽皮渣，籽皮比例1∶1，顆粒度80目時，即可得到品質優良、口感最佳并且經濟的葡萄皮蛋糕。
關鍵詞：葡萄皮渣；蛋糕；加工工藝；質構特性
中圖分類號：TS213.23 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.09.009
Study on the Processing Technology of Wine Grape Pomace Cake
MENG Jun，WANG Zhibin，SHAO Qi，SHAO Jiaqi，WANG Yida，LIN Chao，LI Wendong
（College of Food Science and Technology，Hebei Normal University of Science and Technology，
Qinhuangdao，Hebei 066000，China）
Abstract：The grape pomace is the by-product of the wine industry，which is not only rich in nutrition，but also has very high health care function. The grape seed is rich of cellulose，fat，protein，vitamins，minerals and other nutrients. In addition，it also contains resveratrol and procyanidins. The grape pomace rational development and utilization，will increase the added value of the wine industry，and improve its economic efficiency. In this paper，the grape pomace after wine making was adding to the cake. The optimum formula and processing technology of grape promace cake were studied by single factor test and orthogonal test. The results showed that the 120 g flour-based，added 7% pomace and seeds，skin and seed ratio of 1∶1，the particle size of 80 mesh，could get good quality with best taste grape pomace cake.
Key words：grape pomace；cake；processing technology；textural properties
葡萄是世界上栽培最普遍的水果之一，據統計，全世界每年葡萄產量為7 000×104～8 000×104 t，我國葡萄的年產量也達到600×104 t[1]。隨著我國農業科學技術的不斷提高，葡萄產量和葡萄加工工業也不斷發展，其中約80%的葡萄用于釀酒，7%用于加工果汁和其他葡萄產品，13%用作食用[2]。經釀酒后產生的大量葡萄皮渣的廢棄物約占整個葡萄加工量的25%[3]。釀酒后的葡萄廢棄物主要包括葡萄籽和葡萄皮，葡萄籽中含有豐富的營養物質，主要成分有粗纖維、蛋白質、碳水化合物、維生素、脂肪、原花青素、礦物質等[4-6]。葡萄籽中含有的多酚類物質有很強的抗氧化作用，在抗癌、心血管保護等方面的作用也很突出[7-8]。葡萄皮中含有大量的多酚主要為黃酮型多酚類物質，包括兒茶素、黃酮單寧、黃酮、黃酮醇、黃烷醇、花色苷等[9-11]。在我國釀酒后的葡萄籽和皮通常被當作飼料、肥料甚至被當作垃圾處理，這樣不僅沒有挖掘出其中的經濟效益而造成很大的資源浪費，而且由于不經過任何的加工處理直接作為垃圾傾倒，還會造成很大的環境壓力，這已經成為整個葡萄加工產業內部存在的整體性、行業性的問題。現已可以利用葡萄籽和皮制作果醋飲料，并從中提取齊墩果酸，齊墩果酸具有護肝降酶、促進肝細胞再生、抗炎、強心、利尿、抗腫瘤等作用，還具有降血糖、降血脂、鎮靜的作用，是開發治療肝病和降血糖等藥物有效成分，成為治療慢性病毒性肝炎較為理想的藥物[12]。
試驗以釀酒后副產物葡萄皮和葡萄籽為主要添加輔料，以面粉、白砂糖、雞蛋、食用油為原料，根據蛋糕加工工藝的特性，加工成葡萄皮渣蛋糕，對釀酒后的葡萄皮渣廢料進行開發利用，增加其附加值，提高經濟效益。
1 材料與方法
1.1 基本原料與輔料
葡萄皮渣、低筋面粉、食用油、雞蛋、白砂糖、泡打粉、食鹽等。
1.2 儀器與設備
DHG-9245A型鼓風干燥箱、小型高速粉碎機、PL203型電子天平、遠紅外線食品烘烤爐、標準篩、打蛋器等。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程
①葡萄籽、皮解凍→烘干（6～8 h）→葡萄籽、皮分離→粉碎+面粉；
②蛋黃、糖、油、水、食鹽低速攪拌器至料液呈乳化狀態；
③蛋清、白砂糖高速攪打至料液呈奶油狀；
①+②+③→攪打均勻→料液→攪打至面糊→入模→烘烤→冷卻→成品[13]。
1.3.2 葡萄皮渣蛋糕基本配方
面粉120 g，白砂糖80 g，食用油44 g，食鹽2 g，泡打粉2 g，水62 mL[14]。
1.3.3 感官評分
感官評分時，隨機抽取食品專業的20名學生組成評分小組，分別對制作好蛋糕的色澤、外觀、內部結構、彈韌性、氣味與滋味進行感官評定。
感官評分標準見表1。
2 結果與分析
2.1 單因素試驗結果與分析
2.1.1 葡萄皮渣添加量對蛋糕品質的影響
研究葡萄皮渣添加量分別為0，3%，5%，7%，10%時對蛋糕感官品質的影響，并確定葡萄皮渣的最適添加量。
葡萄皮渣添加量對蛋糕感官品質的影響見圖1。
由圖1可知，當葡萄皮渣添加量為7%時，感官評分最高。葡萄皮渣添加量低時，蛋糕的葡萄香味不濃郁，當葡萄添加量增加時，蛋糕的色澤由黃色逐漸變為灰褐色，葡萄的口感逐漸顯現出來；添加量過高時，葡萄香味濃郁，蛋糕外觀著色不均勻，色澤發暗，呈焦黑色，蛋糕內部組織粗糙，彈性降低且黏牙。因此，葡萄皮渣最佳添加量為7%。
2.1.2 葡萄皮渣顆粒度對蛋糕品質的影響
將葡萄皮渣粉碎后過篩，顆粒度分別為20，40，60，80，100目，葡萄皮渣添加量為7%，研究不同顆粒度對蛋糕感官品質的影響并確定最適顆粒度。
葡萄皮渣顆粒度對蛋糕感官品質的影響見圖2。
由圖2可知，當葡萄皮渣顆粒度為80目時，感官評分最高。葡萄皮渣的顆粒度過大時蛋糕的顆粒感強，硬度大，品嘗時有明顯的葡萄籽和皮顆粒，咀嚼性差，蛋糕香味不濃郁；當葡萄皮渣的顆粒度過小時，蛋糕香味不純正，與普通蛋糕相比蛋糕的色澤有明顯變化外，其他感觀指標與普通蛋糕無明顯差異，所以顆粒度為80目時為最優選擇。
2.1.3 葡萄籽皮比例對蛋糕品質的影響
葡萄籽皮的添加比例為1.0∶0，1.0∶0.5，1.0∶1.0，0.5∶1.0，0∶1.0，葡萄皮渣添加量7%，顆粒度80目，研究葡萄籽皮的添加比例對蛋糕感官品質的影響，確定最適葡萄籽皮比例。
葡萄籽皮比例對蛋糕感官品質的影響見圖3。
由圖3可知，當葡萄籽皮比例為1.0∶1.0時，感觀評分最高。籽的添加量大于皮添加量時，由于葡萄籽中含有油脂，使得蛋糕產品表面過于油膩，不夠香甜；當葡萄皮的添加量大于葡萄籽的添加量時，由于皮中含有的色素穩定性差，易氧化變色，使產品外觀色澤性差。而籽皮的的最佳比例為1.0∶1.0時蛋糕有葡萄籽皮的色澤，外觀塊型飽滿，內部結構呈緊密的軟峰狀、柔軟疏松、富有彈性，有葡萄香味。
2.2 正交試驗結果與分析
正交試驗因素與水平設計見表2。
采用三因素三水平L9（33）進行正交試驗，得到9組產品的感官評分。
正交試驗結果見表3，正交試驗方差分析見表4。
由表中A，B，C的極差大小可以看出，葡萄皮渣添加量（A）、顆粒度（B）的影響較大，而葡萄籽皮比例（C）的影響較小，可以得到3個因素的重要性依次為顆粒度>葡萄皮渣添加量>葡萄籽皮比例，根據結果分析得出較好的組合為A3B3C2。即葡萄皮渣蛋糕的最佳配方為葡萄皮渣添加量7%，顆粒度80目，葡萄籽皮比例1∶1。
2.3 葡萄皮渣蛋糕質構的測定
不添加葡萄籽皮的普通蛋糕和正交試驗所得最佳葡萄籽皮蛋糕的質構特征曲線圖。
普通蛋糕質構特征曲線見圖4，葡萄籽皮蛋糕 質構特征曲線見圖5，質構儀測試蛋糕的各項指標見表5。
由表5可知，添加了葡萄皮渣的蛋糕與普通蛋糕相比，其硬度稍上升，彈性略下降，膠黏性和咀嚼性上升，而黏附性基本不變，內聚性二者沒有變化。出現此現象的原因主要是用部分葡萄皮渣代替面粉后，持水性有所降低，導致硬度上升，并且加入葡萄皮渣粉替代部分面粉導致混合粉相對筋度有所下降，導致彈性下降和咀嚼性上升。一般情況下硬度值、咀嚼性的指標越大，制作出的蛋糕硬度越大，彈性很差、缺乏綿軟、爽口的感覺；而彈性指標越大，蛋糕口感柔軟，葡萄香氣適宜，不黏牙。
3 結論
當葡萄皮渣的顆粒度過大時會使蛋糕的硬度增大、彈性降低、咀嚼性差，有明顯的顆粒感；而當皮渣的顆粒度過低時，蛋糕的香味不純正，蛋糕除了外觀上的變化外，其他感官指標與普通蛋糕沒有明顯的差異性，體現不出蛋糕加入葡萄籽皮的優越性。
葡萄皮渣添加量過低時蛋糕的外觀有微小的變暗，產品葡萄香味不濃郁；而當葡萄皮渣的添加量過高時，蛋糕的外觀明顯變暗，有濃郁的葡萄香氣，甚至掩蓋了普通蛋糕特有的香氣。
按照最佳配方生產的葡萄皮渣蛋糕，其葡萄皮渣中的營養價值充分被利用，蛋糕爽口、無甜膩感，有葡萄特有的香味，蛋糕切面呈淺紫色且顏色均勻，內部氣孔均勻一致，柔軟有一定的彈性，感官品質優良；最佳配方生產的葡萄皮渣蛋糕兼有葡萄與普通蛋糕的雙重營養價值，口感、風味、質地皆為最佳。
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