何 琪，沈 毅，張亞?wèn)|，尹杰兵，楊偉杰，劉 君，袁思棋，王 西*

(1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000；
2.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646500)

中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，根據(jù)其特點(diǎn) 分為濃香、醬香、清香、米香四大基礎(chǔ)香型。其中醬香型白酒以其醬香突出，幽雅細(xì)致，回味悠長(zhǎng)，空杯留香的特點(diǎn)獨(dú)樹一幟[1-2]。高溫大曲在醬香型白酒中起到發(fā)酵、糖化、生香作用。高溫大曲以小麥為原料，經(jīng)過(guò)踩曲、安曲、翻曲、貯存等工序制成，是醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中的糖化發(fā)酵劑。高溫大曲在室內(nèi)保溫發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中，微生物不斷地生長(zhǎng)、代謝和群落更替，產(chǎn)生醬香型高溫大曲的獨(dú)特風(fēng)味特征和糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等酶類物質(zhì)[3]。許多學(xué)者認(rèn)為高溫大曲中的微生物代謝產(chǎn)物是醬香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的重要來(lái)源，是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)格特征形成的關(guān)鍵[4-7]。高溫大曲作為一種多微體系酒曲，微生物發(fā)揮著舉足輕重的作用[8-10]，其中芽孢桿菌已經(jīng)被證實(shí)與醬香風(fēng)味產(chǎn)生密切相關(guān)，是芳香族、醇類及吡嗪類物質(zhì)的重要來(lái)源[11-12]。在發(fā)酵過(guò)程中，高溫大曲中的微生物菌群受其發(fā)酵條件影響，不斷地演替[13-14]。近年來(lái)，研究學(xué)者利用現(xiàn)代分析技術(shù)深入全面地解析了高溫大曲理化指標(biāo)、微生物群落結(jié)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)，有助于醬香型白酒風(fēng)味的解析和發(fā)酵進(jìn)程的調(diào)控，最終提升醬香型白酒的品質(zhì)。

文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)是形成于20 世紀(jì)60 年代的一門定量審查和調(diào)查特定科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)科，是以統(tǒng)計(jì)學(xué)為主要計(jì)量方法，輔以計(jì)算機(jī)技術(shù)和圖表、文獻(xiàn)分析等現(xiàn)代可視化方法，直觀地解釋某一研究領(lǐng)域的發(fā)展脈絡(luò)、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)的學(xué)科[15-16]。本文采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的方法，利用可視化知識(shí)圖譜對(duì)高溫大曲的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)發(fā)文數(shù)量和時(shí)間，進(jìn)行發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)。使用VOSviewer 軟件進(jìn)行知識(shí)圖譜的繪制，借助關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的分析和突現(xiàn)性對(duì)高溫大曲領(lǐng)域的熱點(diǎn)趨勢(shì)進(jìn)行分析。

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本文選取Web of Science 數(shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)知網(wǎng)（CNKI）學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫(kù)為數(shù)據(jù)來(lái)源，WOS 作為世界范圍內(nèi)的研究人員檢索和評(píng)估不同類型出版物的常用工具，涵蓋了包括251 個(gè)類別的15000 多份期刊，同時(shí)WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)所導(dǎo)出的數(shù)據(jù)包括標(biāo)題、作者、機(jī)構(gòu)等[17]，適合用于計(jì)量分析。CNKI 學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫(kù)是由清華大學(xué)和清華同方共同發(fā)起的一項(xiàng)知識(shí)項(xiàng)目工程，收錄期刊、學(xué)位論文等，所囊括的范圍極其廣泛[18]。為了保證檢索數(shù)據(jù)的全面和準(zhǔn)確，WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)以高溫大曲為檢索主題，檢索策略為：ALL=(high temperature daqu or jiang flavor daqu or maotai flavor daqu or soy sauce daqu) ；
時(shí)間范圍：1980-01-01 至2022-11-11；
文獻(xiàn)類型選擇為研究論文（Articles）和研究綜述（Review Articles）；
限定語(yǔ)言為英語(yǔ)，檢索結(jié)果去重后獲得符合主題的英文文獻(xiàn)47 篇。中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)以“高溫大曲”為檢索主題，檢索策略為：主題=高溫大曲；
時(shí)間范圍：1980-01-01 至2022-11-11；
來(lái)源類別：全部期刊，對(duì)檢索得到的文獻(xiàn)進(jìn)行篩查去重，獲得符合主題的中文文獻(xiàn)208篇。

1.2 分析工具

本文利用VOSviewer 軟件對(duì)關(guān)鍵詞共現(xiàn)關(guān)系進(jìn)行繪制，利用Origin 軟件繪制發(fā)文量折線圖。VOSviewer 采用的是基于概率論的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法，對(duì)高溫大曲領(lǐng)域的關(guān)鍵詞、發(fā)文機(jī)構(gòu)、作者等提供網(wǎng)絡(luò)視圖(Network Visualization)，具有焦點(diǎn)突出、圖像美觀的特征[19]。

2.1 發(fā)文績(jī)效

統(tǒng)計(jì)分析一段時(shí)間內(nèi)的發(fā)文數(shù)量，在一定程度上能客觀地反應(yīng)科學(xué)活動(dòng)的活躍程度[20]。CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)高溫大曲領(lǐng)域的發(fā)文趨勢(shì)可分為三個(gè)階段：

①萌芽期（1980 年—1994 年），該時(shí)間段共檢索出8 篇文章，表明高溫大曲領(lǐng)域已經(jīng)開(kāi)始被注意。

②奠基期（1995 年—2009 年），該時(shí)間段共發(fā)文25 篇，年均發(fā)表論文1.67 篇。人們研究確認(rèn)了高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑于醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的糖化、發(fā)酵、生香作用。楊代永等[21]2007 年發(fā)表在《釀酒科技》期刊上的題為“高溫大曲中的微生物研究”的文章，發(fā)現(xiàn)高溫大曲是一種細(xì)菌曲并且發(fā)酵過(guò)程中微生物呈現(xiàn)出消長(zhǎng)規(guī)律，前期是以細(xì)菌為主，中后期霉菌大幅度增多，在前期和后期中偶爾發(fā)現(xiàn)酵母。高溫大曲的感官特性、微生物特性、生化特性以及特征風(fēng)味的成因在這段時(shí)間得到了總結(jié)。

③發(fā)展期（2010 年—2022 年），該時(shí)間段發(fā)文量為170 篇，年均發(fā)表13.07 篇。江南大學(xué)高亦豹等[22]2010 年發(fā)表在《微生物通報(bào)》上的“利用PCRDGGE 未培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中國(guó)白酒高溫和中溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析”，利用PCR-DGGE 技術(shù)鑒定了無(wú)法分離培養(yǎng)的部分微生物的種屬信息。這段時(shí)間的研究集中在高溫大曲可培養(yǎng)微生物分離、微生物群落結(jié)構(gòu)及其演替、大曲風(fēng)味與產(chǎn)香微生物的聯(lián)系等方面，同時(shí)分子生物學(xué)與基因工程學(xué)的發(fā)展，使得學(xué)者們運(yùn)用現(xiàn)代分析方法對(duì)大曲的微生物和風(fēng)味物質(zhì)有了更加深入全面的了解[23-24]，為研究醬香型白酒主體風(fēng)味成分及風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源提供助力。

表1 高溫大曲領(lǐng)域被引頻次最高的WOS文章分布

圖1 2010—2022年發(fā)文趨勢(shì)分析

WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)中有關(guān)高溫大曲的文章始于2019年，數(shù)量為9 篇，呈明顯上升趨勢(shì)。前后共有66 個(gè)高校及機(jī)構(gòu)的252 位作者合作發(fā)表了47 篇文章，其中8 篇發(fā)表在《FRONTIERS IN MICROBIOLOGY》，7 篇發(fā)表在《FOOD RESEARCH INTERNATIONAL》。中國(guó)學(xué)者是該領(lǐng)域的發(fā)文主體，與新加坡、美國(guó)分別合作發(fā)文2 篇。近年來(lái)，高溫大曲領(lǐng)域發(fā)文量逐漸增加，尤其是英文文章增速明顯，表明學(xué)界對(duì)高溫大曲的研究熱情明顯增加，研究方法不斷改進(jìn)，研究成果日益豐碩。

2.2 作者分析

2.2.1 作者發(fā)文量

發(fā)文量是衡量科學(xué)產(chǎn)出率的主要方式，發(fā)文量越多說(shuō)明作者在該領(lǐng)域越活躍。如圖2 所示，WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中發(fā)文量最高的分別是王莉、陳小雪和韓北忠，發(fā)文量均為7 篇。貴州茅臺(tái)酒股份有限公司王莉團(tuán)隊(duì)文獻(xiàn)篇均被引次數(shù)為5.71 次，h-index 4，主要研究了高溫大曲中功能微生物菌群與風(fēng)味之間的聯(lián)系，酵母及其代謝產(chǎn)物與其他微生物在發(fā)酵過(guò)程中的相互作用[25]。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)韓北忠團(tuán)隊(duì)所發(fā)文獻(xiàn)篇均被引頻次為4.14 次，h-index 3，探討了成品高溫大曲曲皮和曲心的微生物菌群與其代謝產(chǎn)物的相關(guān)性及來(lái)源，使用高通量測(cè)序和核磁共振分析的方法分析了不同大曲的微生物群落和代謝產(chǎn)物[26-27]。貴州茅臺(tái)酒股份有限公司楊帆團(tuán)隊(duì)所發(fā)文獻(xiàn)篇均被引次數(shù)為5.83 次，h-index 3，主要通過(guò)全基因組測(cè)序?qū)Ω邷卮笄形⑸锱c吡嗪相關(guān)的代謝基因和黑褐色大曲的成因進(jìn)行研究[28]。郎酒集團(tuán)沈毅在高溫大曲領(lǐng)域的發(fā)文量為4 篇，篇被引頻次達(dá)到了10.75 次，h-index 2，主要研究了不同顏色的高溫大曲在微生物群落、理化指標(biāo)和潛在功能方面的差異，并探討了大曲成熟過(guò)程中微生物及其代謝產(chǎn)物的相關(guān)性[29]。

CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)中發(fā)文量最多的分別是程池、姚粟和信春暉（圖3）。其中中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院的程池團(tuán)隊(duì)發(fā)文量為23篇，篇均被引次數(shù)為9.83次，h-index 3，主要從高溫大曲中篩選嗜熱細(xì)菌，使用非培養(yǎng)技術(shù)對(duì)高溫大曲中微生物群落進(jìn)行研究。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院姚粟團(tuán)隊(duì)發(fā)文量為19 篇，篇均被引次數(shù)為12.53 次，h-index 4，研究集中于高溫大曲中放線菌、酵母菌的篩選及應(yīng)用。山東扳倒井股份有限公司的信春暉團(tuán)隊(duì)發(fā)文量為12篇，篇均被引次數(shù)為13.67，h-index 6，研究了細(xì)菌和酵母在白酒大曲中的應(yīng)用。

圖3 高溫大曲領(lǐng)域CNKI作者發(fā)文量

2.2.2 科研團(tuán)隊(duì)

WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)中高溫大曲研究領(lǐng)域形成了以韓北忠、徐巖、王莉和羅惠波等為核心的科研團(tuán)隊(duì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)韓北忠團(tuán)隊(duì)是活躍度較高，成果較豐富的團(tuán)隊(duì)之一，該團(tuán)隊(duì)于2021 年在《FRONTIERS IN MICROBIOLOGY》上發(fā)表了“Understanding the Shifts of Microbial Community and Metabolite Profile From Wheat to Mature Daqu”一文，分析對(duì)比了新制大曲與成熟大曲的微生物群落與代謝產(chǎn)物之間的相關(guān)性以及微生物來(lái)源，發(fā)現(xiàn)糖多孢菌、芽孢桿菌和不動(dòng)桿菌等優(yōu)勢(shì)菌群在不斷地動(dòng)態(tài)變化，且與酯類、糖類的產(chǎn)生有很強(qiáng)的相關(guān)性[30]。2022 年發(fā)表 在《JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE》期刊上的“Bacteria-induced amino acid metabolism involved in appearance characteristics of high-temperature Daqu”，文中利用PacBio 測(cè)序分析了不同大曲樣品中微生物組和代謝組的差異，發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌屬是黃色大曲的優(yōu)勢(shì)菌群，熱放線菌屬和熱子囊菌屬是棕色大曲的優(yōu)勢(shì)菌群，伯克霍爾德菌屬、鞘氨醇單胞菌屬和雷氏菌屬是深色大曲的優(yōu)勢(shì)菌群，不同種屬的優(yōu)勢(shì)菌群在氨基酸代謝途徑中的差異是導(dǎo)致大曲顏色差異的主要原因[31]。

貴州茅臺(tái)酒股份有限公司王莉團(tuán)隊(duì)于2019 年發(fā)表在《JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING》期刊中，題為“Yeasts and their importance to the flavour of traditional Chinese liquor:a review”的一文綜述了高溫大曲釀造過(guò)程和白酒釀造過(guò)程中的酵母群落、酵母衍生風(fēng)味化合物、酵母與其他微生物之間的相互作用[32]。四川輕化工大學(xué)羅惠波團(tuán)隊(duì)于2019 年發(fā)表在《FRONTIERS IN MICROBIOLOGY》上的“Unraveling the Contribution of High Temperature Stage to Jiang-Flavor Daqu,a Liquor Starter for Production of Chinese Jiang-Flavor Baijiu,With Special Reference to Metatranscriptomics”，借助轉(zhuǎn)錄組學(xué)的方法，揭示了大曲在70 ℃高溫下的230 種碳水化合物活性酶，不僅闡述了大曲“高溫制曲”工藝的科學(xué)性，而且推進(jìn)了醬香型白酒的質(zhì)量研究進(jìn)程[33]。

2.3 高引文章

文獻(xiàn)被引頻次的高低體現(xiàn)了該文獻(xiàn)的參考應(yīng)用價(jià)值和學(xué)術(shù)影響力，被引次數(shù)越多表明對(duì)學(xué)術(shù)交流和研究產(chǎn)生的作用越大。如表1 所示，在WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中，四川大學(xué)周榮清于2019 年發(fā)表在《FOOD RESEARCH INTERNATIONAL》期刊的“Correlation between volatile profiles and microbial communities: A metabonomic approach to study Jiang-flavor liquor Daqu”一文被引65 次，發(fā)現(xiàn)乳桿菌主要存在于大曲表面，芽孢桿菌集中于大曲內(nèi)部，分別與酯類、吡嗪類風(fēng)味化合物的代謝相關(guān)[34]。結(jié)合表2 可知，在CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)中，江南大學(xué)徐巖與高亦豹在2010 年發(fā)表在《微生物學(xué)通報(bào)》一刊的“利用PCR-DGGE 未培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中國(guó)白酒高溫和中溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析”文章，被引次數(shù)達(dá)136次。

表2 高溫大曲領(lǐng)域被引頻次最高的CNKI文章分布

綜合表1 和表2 的20 篇文獻(xiàn)可知，在高溫大曲領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)為大曲中微生物組成和產(chǎn)香機(jī)理，研究方法主要為Illumina MiSeq 測(cè)序、PCR-DGGE未培養(yǎng)技術(shù)等。高溫大曲由于其發(fā)酵過(guò)程中特殊的高溫，導(dǎo)致微生物群落演替和風(fēng)味形成機(jī)制復(fù)雜，需要研究人員根據(jù)不同的需求作為研究導(dǎo)向，利用現(xiàn)代分析技術(shù)，合理利用高溫大曲這一微生物資源寶庫(kù)。

2.4 關(guān)鍵詞

2.4.1 WOS關(guān)鍵詞分析

關(guān)鍵詞能鮮明而直觀地表述文獻(xiàn)論述或表達(dá)的主題，使讀者在未看文摘和正文之前便能一目了然地知道論文論述的主題[35]。利用VOSviewer 軟件對(duì)WOS數(shù)據(jù)庫(kù)文獻(xiàn)進(jìn)行關(guān)鍵詞分析，共檢出294個(gè)關(guān)鍵詞，設(shè)定最小共線次數(shù)為2，其中有72 個(gè)關(guān)鍵詞達(dá)到閾值。由圖4 分析可知，全圖圍繞著“daqu”這一主題展開(kāi)，是文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻次最高的主題（22 次）。圖中元素的大小與被引量相關(guān)，每個(gè)顏色代表著屬于同一個(gè)聚類。“solid-state fermentation（固態(tài)發(fā)酵）”“microbial community（微生物群落）”等關(guān)鍵詞詞頻最高，表明高溫大曲中的微生物群落和多樣性是該領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)；
“high-throughput sequencing（高通量測(cè)序）”“16S ribosomal-rna（16S 核糖體RNA）”等關(guān)鍵詞表明現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)在高溫大曲微生物群落的研究中是常用方法。

2.4.2 CNKI關(guān)鍵詞分析

利用VOSviewer 軟件對(duì)CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)文獻(xiàn)進(jìn)行關(guān)鍵詞分析，共有851 個(gè)關(guān)鍵詞，設(shè)定最小共線次數(shù)為2，其中有209 個(gè)關(guān)鍵詞達(dá)到閾值，節(jié)點(diǎn)的顏色代表該關(guān)鍵詞出現(xiàn)的年份。CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)中研究方法以分子生物學(xué)為主，是研究大曲中微生物的主要方法。高溫大曲的質(zhì)量與制曲環(huán)境、醬香型白酒質(zhì)量之間的關(guān)系、產(chǎn)醬香風(fēng)味微生物的分離鑒定及其代謝途徑等是高溫大曲領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)且研究數(shù)量多；
“季節(jié)”“機(jī)械制曲”“曲房溫度”等關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)的出現(xiàn)表明大曲的質(zhì)量是近年來(lái)研究的一個(gè)熱點(diǎn)。

微生物方面，圖5 中“芽孢桿菌”“高溫放線菌”“酵母”等關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)表明自高溫大曲中篩選出功能菌，再將其應(yīng)用于大曲風(fēng)味和理化指標(biāo)的提升是一個(gè)熱門的研究方向[36]。值得注意的是關(guān)鍵詞“四甲基吡嗪”在高溫大曲風(fēng)味物質(zhì)的研究中受到了較高的關(guān)注，特別是吡嗪類化合物受到高度關(guān)注。圍繞著吡嗪類化合物的研究包括產(chǎn)吡嗪類化合物的細(xì)菌分離及應(yīng)用、吡嗪類化合物檢測(cè)方法的改進(jìn)以及四甲基吡嗪在醬香型白酒中含量的提高[37-38]。

2.5 研究熱點(diǎn)與發(fā)展態(tài)勢(shì)

為更加清晰地了解高溫大曲領(lǐng)域突然爆發(fā)的研究熱點(diǎn)，本文使用citespace 軟件的Bursts（爆發(fā)詞）分析功能對(duì)研究熱點(diǎn)進(jìn)行分析，如圖6 所示。研究熱點(diǎn)主要集中在產(chǎn)醬香風(fēng)味細(xì)菌、微生物群落、大曲質(zhì)量及風(fēng)味物質(zhì)等，其中“分離鑒定”“淀粉酶”“曲房空氣”自2016 年開(kāi)始至2022 年仍受到持續(xù)關(guān)注[39]。

圖6 1980—2022 年高溫大曲領(lǐng)域爆發(fā)詞分布

研究學(xué)者們一方面通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)大曲中的微生物進(jìn)行鑒定，另一方面使用傳統(tǒng)分離技術(shù)分離以芽孢桿菌為主的產(chǎn)醬香風(fēng)味細(xì)菌并研究風(fēng)味物質(zhì)的代謝通路[40]。“曲房空氣”出現(xiàn)在近兩年，表明大曲質(zhì)量與發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境因子這一研究方向是當(dāng)下的熱點(diǎn)[41-42]。未來(lái)需通過(guò)多組學(xué)研究方法探索功能微生物的代謝調(diào)控機(jī)制，從而揭示高溫大曲關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和功能活性成分的形成機(jī)理，通過(guò)環(huán)境因子定向調(diào)控功能微生物的生長(zhǎng)代謝，達(dá)到提升高溫大曲質(zhì)量的目的。

在不斷運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)和方法驗(yàn)證制曲原料、時(shí)節(jié)、工藝的科學(xué)性的同時(shí)，高溫大曲領(lǐng)域正從可培養(yǎng)方法的菌株篩選向免培養(yǎng)的菌群結(jié)構(gòu)分析演變，從大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究向大曲生產(chǎn)環(huán)境因子調(diào)控演變，從剖析菌株的生理代謝特征向解析大曲重要微生物生態(tài)學(xué)功能演變。掌握生產(chǎn)過(guò)程群體微生物互作規(guī)律等方向已成為高溫大曲研究領(lǐng)域的新態(tài)勢(shì)。

總而言之，高溫大曲是醬香型白酒的主體骨架，是影響醬香型白酒品質(zhì)的重要因素，開(kāi)展有關(guān)大曲的基礎(chǔ)應(yīng)用研究、完善大曲質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，必將對(duì)白酒釀造產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步、助推白酒釀造進(jìn)入品質(zhì)化時(shí)代具有重要意義。

高溫大曲中的微生物及風(fēng)味物質(zhì)直接或間接地影響了醬香型白酒的質(zhì)量。本文采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的方法，對(duì)高溫大曲領(lǐng)域WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)和CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)的文獻(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)性的綜述及可視化分析，共涉及相關(guān)英文文獻(xiàn)47 篇，中文文獻(xiàn)208 篇。中國(guó)學(xué)者是該領(lǐng)域發(fā)文的主力軍，其中WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)發(fā)文量增長(zhǎng)明顯，郎酒集團(tuán)、茅臺(tái)集團(tuán)、江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等單位是該領(lǐng)域的研究主體。“Correlation between volatile profiles and microbial communities: A metabonomic approach to study Jiang-flavor liquor Daqu”和“利用PCR-DGGE 未培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中國(guó)白酒高溫和中溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析”分別是WOS 數(shù)據(jù)庫(kù)和CNKI 數(shù)據(jù)庫(kù)中該領(lǐng)域被引次數(shù)最高的文獻(xiàn)，被引次數(shù)為65次和136次。

微生物群落結(jié)構(gòu)、制曲條件調(diào)控、功能微生物分離是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，目前高溫大曲微生物菌群和理化指標(biāo)的研究與PCR-DGGE、GC-MS、高通量測(cè)序等現(xiàn)代技術(shù)緊密結(jié)合，有效促進(jìn)了高溫大曲微生物群落和理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)關(guān)聯(lián)機(jī)制研究的開(kāi)展。緊緊將理論研究與實(shí)際生產(chǎn)結(jié)合，開(kāi)展以高溫大曲為主題的科學(xué)研究有助于揭示醬香型白酒特征醬香風(fēng)味的來(lái)源和組成，對(duì)醬香型白酒質(zhì)量的提升和白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

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