?Z??????g?r???&?[?>?Z??!??????????z?,?d????q?J?Z????v?m??hf??]??m???Z???"http://www.cnyhmy.com/doc/cailiao/" target="_blank" class="keylink">材料與方法
1.1 供試樣品及取樣方法 所取原料馬鈴薯品種為目前恩施地區栽培的主要馬鈴薯品種米拉，又名馬爾科，該品種干物質平均含量25.60%，淀粉含量17.50%～18.20%。
取樣地點在湖北恩施市紅土鄉三元村一處高硒區沙壤地塊，檢測土壤含硒量為9.81 mg/kg。集中劃取地塊一小區，挖取當年栽培馬鈴薯塊莖約12 kg，洗凈泥土，晾干表面水分。在其中隨機抽取500 g用于檢測馬鈴薯鮮薯含硒量，將其余馬鈴薯留取10 kg，均等分成各5 kg 2份，分別用于加工馬鈴薯薯片和淀粉。
1.2 產品加工方法
先將洗凈的10 kg馬鈴薯削皮，將削皮馬鈴薯均等分成2份，一份用作加工薯片，另一份用作加工淀粉，同時將削下的薯皮曬干備檢測。
1.2.1 薯片加工方法。
為了比較不同加熱脫水方法對馬鈴薯片含硒量的影響，將薯片加工中的加熱脫水方式設置2個處理：A為水煮加熱脫水，B為蒸汽加熱脫水。加工步驟如下：將削皮馬鈴薯切片；將馬鈴薯片均等分成2份，一份水煮加熱脫水，一份蒸汽加熱脫水；將2份馬鈴薯片曬干，備檢測。
1.2.2 淀粉加工方法。將削皮馬鈴薯用機器磨成漿；將馬鈴薯漿用清水漂洗，過濾沉淀，得到馬鈴薯淀粉和粉渣； 將淀粉和粉渣分別曬干，備檢測。
加工原料及加工后得到的產品、副產品的質量如表1所示。薯片加工產品與副產品干重之和與原料馬鈴薯鮮重之比為22.27%，淀粉加工該比值為17.14%。這是因為馬鈴薯在加工淀粉的過程中經過漂洗，水溶性物質流失較多。
1.3 硒含量檢測方法
馬鈴薯及其加工產品、副產品含硒量的檢測儀器為原子熒光分光光度計（型號AFS9700），具體按GB5009.93-2010標準進行檢測。馬鈴薯塊莖為鮮基含量，其他加工產品或副產品為干基含量。
1.4 硒分布特性分析
為了分析馬鈴薯加工后的硒分布特性，計算馬鈴薯加工產品及副產品含硒量占原料馬鈴薯塊莖含硒總量的比例，并計算硒回收率和流失率。硒回收率和流失率計算公式如下：
硒回收率=加工產品副產品含硒量之和（mg）原料馬鈴薯塊莖含硒總量（mg）×100%
硒流失率=1-硒回收率
2 結果與分析
2.1 加工產品含硒量分析 加工馬鈴薯原料塊莖、加工產品及副產品含硒量檢測結果如表2。
根據食品安全國家標準GB28050-2011D 的規定：固體食品中硒達到0.15 kg/mg為富含硒食品或富硒食品，而湖北省地方標準規定的糧食類富硒產品硒含量是0.20～0.50 mg/kg，蔬菜類（干基）富硒產品含硒量亦是0.20～0.50 mg/kg[4]。如果按照湖北省地方標準，由于該馬鈴薯品種塊莖有約75%的水分，所以鮮基含硒量只需標準含硒量的1/4，即0.05 mg/kg就已達富硒產品標準。由表2可以看出，原料馬鈴薯塊莖的含硒水平是富硒標準臨界值的3倍多，但加工的產品只有薯片達到富硒標準，淀粉的含硒量很低，遠遠達不到富硒水平。在副產品中薯皮含硒量最高，是鮮馬鈴薯含硒量的2.35倍，這是因為加工中薯皮中硒基本沒有流失。產品、副產品含硒量與原料含硒量比值可以作為馬鈴薯加工富硒產品的相關參數。從表2 可以看出，蒸汽加熱脫水和水煮加熱脫水加工的薯片該比值分別為1.66和1.40，而淀粉僅為0.09，說明以傳統工藝加工馬鈴薯淀粉很難生產出富硒產品。在薯片加工中，以蒸汽加熱脫水的方式加工的薯片含硒量較高，比水煮加熱含硒量高18.60%，說明改進加工工藝對于生產馬鈴薯富硒產品有特別重要的意義。
2.2 加工后硒分布特性分析
2.2.1 加工產品硒分配比例。淀粉加工產品及副產品含硒量占原料馬鈴薯塊莖總硒（折合每1 kg）的比例如下：塊莖總硒量0.161 0 mg/kg，加工淀粉類產品質量0.082 kg，硒總量0.001 2 mg，比例0.76%；加工粉渣副產品質量0.053 kg，硒總量0.007 4 mg，比例4.61%；薯皮質量0.036 kg，硒總量0.013 8 mg，比例8.55%。
由此可以看出，加工的淀粉硒占原料馬鈴薯塊莖硒的比例很小，只占0.76%，這是因為植物硒大都以硒代氨基酸的形式結合于蛋白質中[5]，純淀粉中不含硒；副產品淀粉渣中該比例也只有4.61%，原料中絕大部分硒在加工中流失。因此如果按傳統用水漂洗的方式加工淀粉是不可能生產出符合標準的富硒產品的。
薯片加工產品及副產品含硒量占原料馬鈴薯塊莖總硒（折合每1 kg）的比例如表3所示。
由表3可以看出，2個加工薯片含硒量占原料塊莖總硒的比例分別為26.17%和31.02%，以蒸汽加熱脫水方式加工的馬鈴薯片比例較高。馬鈴薯加工后薯片的質量占所有產品、副產品質量的90%以上，硒分配在薯片中的比例也顯然偏低，這說明傳統的薯片加工方式導致硒流失較多。
2.2.2 加工后硒回收率和流失率。
計算薯片和淀粉加工的硒回收率和流失率見表4。
由表4可以看出，在淀粉加工中，硒的回收率很低，只有13.91%，絕大部分硒在加工中流失。淀粉加工中要經過漂洗后沉淀的過程，水溶性硒會全部流失，因此要加工馬鈴薯富硒淀粉必須改進傳統的淀粉加工工藝。薯片加工中硒回收率相對較高，2個薯片加工
的硒回收率分別為39.63%和34.78%，以蒸汽加熱方式脫水較水煮方式加熱脫水高，二者
相差近5個百分點。但無論哪種脫水方式，有超過60%硒仍然被流失，這是因為水溶性硒有很大一部分會經過加熱脫水的方式流失。因此，應用傳統的薯片加工工藝只有在原料馬鈴薯塊莖含硒量較高的條件下，才能生產出符合含硒標準的富硒產品，改進馬鈴薯薯片加工工藝對于開發生產馬鈴薯富硒產品也是很必要的。
3 結論與討論
試驗得出，馬鈴薯淀粉加工中硒回收率僅為13.91%，淀粉干基含硒量只有原料馬鈴薯塊莖鮮基含硒量的9%，所以通過傳統的加工工藝不可能生產出富硒馬鈴薯淀粉產品，只有改進加工工藝，使水溶性硒能夠存留在淀粉產品中才有可能生產出符合標準的富硒產品。
在薯片加工中，以蒸汽加熱方式脫水加工馬鈴薯硒回收率較高，達到39.63%，比水煮脫水加工高近5個百分點，其含硒量是原料馬鈴薯塊莖鮮基含硒量的1.66倍。利用這種加工工藝也有超過60%的硒流失，只有原料馬鈴薯塊莖含硒量較高的條件下才有可能生產出符合含硒標準的富硒產品，因此進一步改進薯片的加工工藝是很必要的。
該研究的材料取自高硒土壤中的馬鈴薯塊莖，含硒量較低的馬鈴薯塊莖在加工中硒在產品中的分布情況是否有變
化需要進一步研究論證。
開發生產馬鈴薯富硒產品是一個系統工程，要從生產和加工2個方面入手。有報道稱，馬鈴薯不同品系對硒的吸收和富集能力差異很大[6]，在生產上應選擇塊莖富集硒的能力強的品種，采用富硒技術（如施硒肥），提高塊莖含硒量；在加工中應改進加工工藝減少硒的流失，以提高加工產品含硒量。該研究為生產馬鈴薯富硒產品提供了一個初步的理論和實踐依據。
參考文獻
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[4]彭祚全，張欣，牟敏，等.富硒食品含硒量范圍標準的研究[J].微量元素與健康研究，2013，30（1）：41-43.
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